Emincé de boeuf au gingembre, riz sauté, choux romanesco

 

Fiche technique de fabrication N°2723

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 21,192 €
Prix de revient TTC Total : 84,768€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 989,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
émincé
bavette de boeuf kg 4,000 19,940 79,760
Huile de sésame471508 l 0,040 23,822 0,953
sésame blanc kg 0,015 6,087 0,091
vin blanc 252815 l 0,040 2,480 0,099
sauce
Gingembre kg 0,008 7,280 0,000
Coriandre fraîche Botte 0,100 1,002 0,000
Echalotes kg 0,040 3,007 0,000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,040 1,390 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,040 1,656 0,000
Sauce soja l 0,040 14,781 0,000
riz
Huile de sésame471508 l 0,015 23,822 0,357
Riz Thai kg 0,150 2,559 0,384
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,232 0,232
oignons frais botte botte 0,100 2,585 0,259
Poivrons rouges kg 0,100 4,115 0,412
Nuoc-mâm l 0,005 40,934 0,205
garniture
Chou romanesco kg 0,250 4,115 1,029
  Progression Réa. Sur.
1

Emincé de boeuf

Parer la viande et détailler en lanières, sauter vivement à l'huile de sésame, cuire saignant, saupoudrer de sésame et décanter.

 

2

Sauce gingembre par déglaçage

Pincer les sucs du récipient de cuisson. ajouter le gingembre et la coriandre hachées et l'échalote ciselée. Faire suer lentement.

Ajouter le sucre et faire caraméliser, décuire avec le vinaigre, réduire à sec, déglacer au vin blanc, réduire,  mouiller au fond brun lié, réduire , mettre au point avec la sauce soja.

3

Riz sauté

Cuire le riz façon créole, refroidir.

Emincer les oignons nouveaux et les poivrons rouges, hacher l'ail.

Chauffer un wok avec un peu d'huile de sésame, cuire les oeufs battus comme des oeufs brouillés, ajouter les légumes, puis le riz, sauter rapidement et assaisonner avec la sauce nuoc mam.

4

Cuire les têtes de chou romanesco à l'anglaise (croquante)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation