Fiche technique de fabrication N°2713
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,180 €
Prix de revient TTC Total :
17,436€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 987,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 5,106 | 1,532 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,400 | 1,255 | 0,502 |
| Eau | l | 0,150 | 0,139 | 0,021 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 0,165 | 0,165 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,939 | 0,376 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,000 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,100 | 5,676 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,000 |
| Vanille liquide | L | 0,005 | 15,540 | 0,000 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,502 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 13,230 | 0,000 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 | 0,165 | 0,165 |
| crème pâtissière | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,355 | 0,087 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,656 | 0,099 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 5,334 | 0,133 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 2,459 | 2,459 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Rhum HAVANA CLUB | L | 0,010 | 13,939 | 0,139 |
| sorbet griotte | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Purée de cerise | kg | 0,200 | 7,437 | 1,487 |
| finition | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 4,355 | 0,087 |
| Griottes dénoyautées | kg | 1,000 | 5,336 | 5,336 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à six tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | |||
| 2 | Ramollir le beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 3 | Ajouter les oeufs entiers | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Ajouter la farine et la poudre d'amandes | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 5 | Parfumer | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Montage | |||
| 6 | Façonner le pithiviers | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Four 200° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 9 | Glacer à la salamandre ou au four | ||
| 10 | Dresser sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |