Pithiviers aux griottes

 

Fiche technique de fabrication N°2713

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,674 €
Prix de revient TTC Total : 21,396€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 987,102 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage 998315 kg 0,300 3,819 1,146
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Farine t45 kg 0,400 0,978 0,391
Eau l 0,150 0,139 0,021
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Farine t45 300036 kg 0,400 0,997 0,399
Crème d'amandes
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 0,000
Amandes en poudre 401085 kg 0,100 9,896 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,000
Vanille liquide L 0,005 18,304 0,000
Farine t45 kg 0,030 0,978 0,391
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 13,230 0,000
Oeufs (dorure) Pièce 2,000 0,165 0,165
crème pâtissière
sucre glace 822831 kg 0,020 2,003 0,040
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,926 0,056
Maïzena 011692 kg 0,025 7,828 0,196
Vanille gousse pièce 1,000 2,459 2,459
Lait 1/2 écrémé l 0,250 0,853 0,213
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Rhum HAVANA CLUB L 0,010 16,290 0,163
sorbet griotte
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,926 0,185
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Purée de cerise kg 0,200 16,353 3,271
finition
sucre glace 822831 kg 0,020 2,003 0,040
Griottes dénoyautées kg 1,000 7,047 7,047
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

1

Réaliser un feuilletage à six tours

1899-12-30 00:20:00

Crème d'amandes

2

Ramollir le beurre

1899-12-30 00:03:00
3

Ajouter les oeufs entiers

1899-12-30 00:02:00
4

Ajouter la farine et la poudre d'amandes

1899-12-30 00:01:00
5

Parfumer

1899-12-30 00:01:00

Montage

6

Façonner le pithiviers

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

7

Four 200°

Dressage

8

Saupoudrer de sucre glace

1899-12-30 00:01:00
9

Glacer à la salamandre ou au four

10

Dresser sur plat rond

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation