Fiche technique de fabrication N°271
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,430 €
Prix de revient TTC Total :
17,719€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 927,849 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,530 |
0,612 |
|
| oignon |
kg |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
4,000 |
1,002 |
4,008 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
11,869 |
2,374 |
|
| Poitrine salée |
kg |
0,400 |
12,448 |
4,979 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
2,451 |
0,980 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
5,800 |
0,116 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
3,839 |
0,077 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
0,950 |
0,190 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
4,000 |
0,485 |
1,940 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,400 |
5,106 |
2,042 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
�plucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Torréfier quelques instants |
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| 4 |
Mouiller avec fond blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Cuire au four à couvert |
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| 6 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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