Fiche technique de fabrication N°2705
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,315 €
Prix de revient TTC Total :
53,145€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 578,914 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,680 | 0,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Gigot | kg | 2,000 | 23,250 | 46,500 |
| Jus | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| Eau | l | 0,250 | 0,139 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 2,520 | 0,000 |
| fondue de tomate | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| haricots blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,320 | 4,832 | 1,546 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégraisser et préparer le gigot | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Préchauffer le four (250°) | ||
| 5 | Cuire en arrosant souvent | ||
| 6 | Débarrasser, et réaliser le jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition gigot | |||
| 7 | Dresser sur plat ovale, jus à part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Lustrer le gigot avec du beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | Décorer avec cresson | 1899-12-30 00:02:00 |