Fiche technique de fabrication N°2701
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,866 €
Prix de revient TTC Total :
3,466€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 452,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Céleri rave | kg | 0,450 | 3,007 | 1,353 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 2,287 | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,397 | 0,397 |
| Finition | ||||
| Céleri rave | kg | 0,050 | 3,007 | 1,353 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 7,043 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Mouiller avec le fond blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 5 | Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 | Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Porter à ébullition et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:03:00 |