rissoto crémeux au parmesan et asperges vertes

 

Fiche technique de fabrication N°2700

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Prix de revient TTC par unité : 1,713 €
Prix de revient TTC Total : 41,104€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 219,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Riz Arborio 102201 kg 1,200 3,640 4,368
vin blanc 252815 l 1,500 3,139 4,709
Fond blanc de volaille 859074 l 6,000 0,485 2,910
Huile d'olives 300023 l 0,300 6,277 1,883
Beurre 300782 kg 0,150 11,869 1,780
garniture
oignon kg 0,300 1,002 0,000
Mascarpone 300718 kg 0,300 10,656 0,000
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 150,000 0,076 0,000
asperges
Asperges vertes 402278 congelées kg 0,900 10,001 9,001
finition
Basilic Botte 1,500 1,002 1,503
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
  Progression Réa. Sur.
1

préparer les asperges

cuire les asperges à l'anglaise ,les garder croquantes

2

réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le bouillon de volaille en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud

3

Finition et dressage

tailler les asperge en 2 dans le sens de la longueur, tiedir au beurre dans une poêle . dresser le rissoto, disposer les asperges, ajouter un filet d'huile d'olive, et le basilic

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