Fiche technique de fabrication N°2698
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,316 €
Prix de revient TTC Total :
39,486€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 286,517 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| parfait | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 0,192 | 4,608 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,926 | 0,695 |
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,052 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 6,891 | 10,337 |
| Pâte de marron | kg | 0,750 | 9,812 | 7,359 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,150 | 16,950 | 2,543 |
| crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 4,608 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,695 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,853 | 0,000 |
| Extrait de café | Pm | 0,006 | 37,199 | 0,000 |
| arlette | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,500 | 3,871 | 5,807 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 | 2,003 | 0,601 |
| chantilly | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 6,891 | 4,135 |
| baileys | l | 0,015 | 11,940 | 0,179 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 2,003 | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Parfait glacé Réaliser un appareil à bombe : réaliser un sirop à 121°C, verser sur les jaunes dans le batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème et la réserver au frais. Détendre la pâte de marrons avec le whisky, incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée. Mouler et congeler rapidement. |
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| 2 | Crème anglaise au café Réaliser une crème anglaise au café pour le dressage. |
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| 3 | Arlettes croustillantes Abaisser finement le feuilletage dans dus sucre glace, humidifier au pinceau et rouler en un boudin. Refroidir, découper des fines tranches et les abaisser a nouveau. Cuire au four |
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| 4 | Espuma au baileys Réaliser une chantilly au baileys au siphon. |
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