Fiche technique de fabrication N°2697
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,962 €
Prix de revient TTC Total :
23,698€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,671 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| compotée |
| Vinaigre de cidre 193429 |
l |
0,050 |
7,860 |
0,393 |
|
| Eau |
l |
0,050 |
0,139 |
0,007 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,070 |
0,926 |
0,065 |
|
| Miel 473868 |
kg |
0,020 |
12,449 |
0,249 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,400 |
2,459 |
0,984 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
9,606 |
9,606 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
3,839 |
0,008 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,002 |
17,391 |
0,035 |
|
| Anis étoilé |
Pièce |
2,000 |
0,006 |
0,012 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,002 |
50,345 |
0,101 |
|
| Potiron |
kg |
0,200 |
2,850 |
0,570 |
| langoustines |
| Langoustines congelées |
kg |
0,300 |
26,375 |
0,000 |
| glace |
| Eau |
l |
0,500 |
0,139 |
0,070 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,180 |
0,926 |
0,167 |
|
| Potiron |
kg |
0,500 |
2,850 |
1,425 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
3,640 |
1,820 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,040 |
6,891 |
0,276 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Glace au potiron
- Couper grossièrement le potiron en dés, puis le faire bouillir avec l'eau et le sucre pendant environ 15 minutes.
- Réduire en purée au mixer, puis ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
- Passer au chinois, puis congeler. Pacosser (1) avant de servir.
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| 2 |
Compotée poire potiron
- Dans une casserole, porter les 4 premiers éléments de la compote et les 6 épices à ébullition, puis ajouter la chair du potiron coupée en losanges.
- Faire bouillir à nouveau, baisser le feu et laisser cuire sans compoter.
- Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir.
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| 3 |
Décortiquer les langoustines Oter le boyaux, laisser le dernier anneau et la queue.
Saisir à l'huile d'olive. |
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