Fiche technique de fabrication N°2691
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,776 €
Prix de revient TTC Total :
62,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 929,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar | kg | 2,000 | 13,188 | 26,376 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| sésame blanc | kg | 0,050 | 6,087 | 0,304 |
| Semoule | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| Semoule couscous | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Mignonnette | kg | 0,001 | 8,366 | 0,000 |
| Poivrons | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,009 | 1,002 |
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 4,115 | 1,029 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| Etrilles | kg | 0,750 | 8,387 | 6,290 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,067 | 1,660 |
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,002 | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 5,064 | 0,127 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 22,950 | 1,148 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,240 | 0,648 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,022 | 1,022 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Poisson Habiller, fileter le bar, tailler en 8 portions |
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| 2 | Sauce crustacé Tailler les légumes en petite mirepoix, brosser les étrilles. Marquer un fond d'américaine |
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| 3 | Garniture poivrons Tailler les poivrons en brunoise, suer à l'huile d'olive. |
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| 4 | Semoule Infuser le thym, laurier, mignonette dans le jus de crustacé. Verser le jus chaud sur la semoule et laisser gonfler à couvert. Egrenner et rectifier l'assaisonnement. |
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| 5 | Finition Sauter les poprtions de bar, retirer la peau et tapisser de brusoise de poivrons. parsemer de graines de sésame grillées, passer rapidement au four. Passer le jus de crustacé et lier au beurre manié. |
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| 6 | Dressage Dresser un coussin de couscous au centre de l'assiette, déposer un filet de bar dessus. Entourer d'un cordon de sauce |
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