Filet de poulet grillé pané, sauce diable, tomate grillée étuvée

 

Fiche technique de fabrication N°2681

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,932 €
Prix de revient TTC Total : 118,375€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 109,459 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet de poulet blanc kg 6,000 16,764 100,584
Huile de tournesol 300004 l 0,060 2,451 0,147
Moutarde 300321 kg 0,060 3,745 0,225
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,610 0,069
Chapelure brune kg 0,300 3,007 0,902
Huile d'olives 300023 l 0,150 6,277 0,942
Citrons (kg) kg 0,450 3,112 1,400
paprika kg 0,003 13,177 0,040
Sauce Diable
Echalotes kg 0,060 5,222 0,000
Cerfeuil Botte 0,375 1,002 0,000
Estragon Botte 0,375 1,002 0,000
Beurre 300782 kg 0,060 11,067 0,000
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Poivre en grain kg 0,015 17,391 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,610 0,069
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,120 1,424 0,000
vin blanc 252815 l 0,120 3,240 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 0,277 0,000
Finition
Beurre 300782 kg 0,060 11,067 0,664
tomate grillée
Tomate grappe kg 3,000 3,112 9,336
Huile d'olives 300023 l 0,150 6,277 0,942
  Progression Réa. Sur.
1

Base

mariner les filets avec huile olive, aromates et citron pelé à vif 1h

quadriller les filets  sur le grill

badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain et paprika

 

arroser de beurre fondu

terminer au four à 180 °C 62°c à coeur

2

Sauce

Réaliser la réduction avec échalotes ciselées, vinaigre, poivre mignonette

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

3

Griller les tomates

finir cuisson au four à 160°C 10'

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation