Fiche technique de fabrication N°2681
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,387 €
Prix de revient TTC Total :
81,278€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 109,459 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Filet de poulet blanc |
kg |
6,000 |
9,390 |
56,340 |
|
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,060 |
2,099 |
0,126 |
|
Moutarde 300321 |
kg |
0,060 |
4,621 |
0,277 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
|
Chapelure brune |
kg |
0,300 |
2,427 |
0,728 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
11,594 |
1,739 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,450 |
3,112 |
1,400 |
|
paprika |
kg |
0,003 |
13,177 |
0,040 |
Sauce Diable |
Echalotes |
kg |
0,060 |
3,007 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,002 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,375 |
1,002 |
0,000 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,015 |
5,800 |
0,087 |
|
Poivre en grain |
kg |
0,015 |
17,391 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,015 |
3,839 |
0,058 |
|
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,120 |
1,390 |
0,000 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,120 |
2,377 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,200 |
0,277 |
0,000 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
9,267 |
0,556 |
tomate grillée |
Tomate grappe |
kg |
3,000 |
5,170 |
15,510 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
11,594 |
1,739 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
|
|
|
mariner les filets avec huile olive, aromates et citron pelé à vif 1h
quadriller les filets sur le grill
badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain et paprika
arroser de beurre fondu
terminer au four à 180 °C 62°c à coeur |
|
|
|
|
|
|
2 |
Sauce |
|
|
|
Réaliser la réduction avec échalotes ciselées, vinaigre, poivre mignonette |
|
|
|
Ajouter fond brun et réduire |
|
|
|
Passer au chinois et monter au beurre |
|
|
3 |
Griller les tomates finir cuisson au four à 160°C 10' |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
|
|
|