Fiche technique de fabrication N°2680
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,696 €
Prix de revient TTC Total :
170,874€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 634,148 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base du consommé | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 2,287 | 0,043 |
| Vert de poireaux | kg | 0,750 | 2,796 | 2,097 |
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 3,750 | 13,493 | 50,599 |
| Gîte de Boeuf | kg | 3,750 | 18,012 | 67,545 |
| oignon | kg | 0,750 | 1,424 | 1,068 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Bouquet garni | Unité | 3,750 | 1,002 | 3,758 |
| Clarification | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,424 | 1,068 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,075 | 2,479 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,750 | 3,112 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 0,189 | 0,000 |
| Viande hachée de boeuf | kg | 1,500 | 11,373 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 3,112 | 0,934 |
| Cerfeuil | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,000 |
| Liaison | ||||
| Carottes | kg | 0,600 | 1,424 | 0,854 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 7,838 | 5,879 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 30,000 | 0,192 | 5,760 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 | 2,287 | 0,043 |
| garniture | ||||
| Oseille | Botte | 7,500 | 1,002 | 7,515 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,572 | 0,868 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Chauffer la marmite | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Clarification | |||
| 2 | �plucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Hacher le légumes et la viande | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Marquer la clarification en cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Clarifier | ||
| 6 | Passer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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Liaison mélanger crème et jaunes d'oeuf ajouter un peu de consommé puis verser sur le reste de consommé cuire à 85°C passer au chinois étamine |
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| Garniture | |||
| 8 | Oseille étuvée émincer en chiffonnade étuver au beurre assaisonner |
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| Dressage | |||
| 11 | Consommé en soupière | 1899-12-30 00:05:00 |