Fiche technique de fabrication N°2679
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,513 €
Prix de revient TTC Total :
108,102€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 281,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,497 | 0,840 |
| Poivre du moulin | pm | 2,000 | 5,800 | 11,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,610 | 9,220 |
| Bar | kg | 4,000 | 13,398 | 53,592 |
| Croûte de PDT | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 | 4,347 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,610 | 9,220 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,000 |
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,516 | 0,000 |
| Jus mousseux | ||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 10,497 | 0,945 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 4,610 | 9,220 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 | 1,746 | 0,035 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,160 | 0,485 | 0,078 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,748 | 1,187 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Flan de celeri | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 10,497 | 0,588 |
| Céleri rave | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,748 | 1,187 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | Ecailles de pommes de terre tailler à la mandoline 1 mm épaisseur ranger entre 2 films perforés en les chevauchant précuire au miro ondes 2 ' coller au blanc d'oeuf sur le pavé suter au beurre clarifié côté pdt etfinir au four |
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| 3 | Jus mousseux sauter au beurre les champignons émincés, mouiller fond blanc, réduire, crémer, assaisonner,
émulsionner avant l'envoi au beurre avec mixer |
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| 4 | Flan de celeri tailler en gros dés, suer au beurre, mouiller eau, cuire 20' mixer , tamiser ajouter app à crème prise assaisonner cuire vapeur |
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| 5 | Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | Dressage | ||
Sur assiette plate; flan de céleri et cordon de jus mousseux |
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