Crousti-fondant lait noisette, crème de marron et espuma de noix

 

Fiche technique de fabrication N°2677

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,439 €
Prix de revient TTC Total : 82,548€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 615,078 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mousse
Couverture lactée 247281 kg 1,350 15,844 21,389
Crème liquide 35% Baigne l 1,320 4,748 6,267
Lait 1/2 écrémé l 1,320 0,971 1,282
Oeufs (jaunes) Pièce 27,000 0,192 5,184
Sucre semoule 302223 kg 0,263 0,926 0,243
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 27,000 0,076 2,052
crumble
Sucre semoule 302223 kg 0,750 0,926 0,243
Beurre 300782 kg 0,750 10,497 0,000
Farine t45 300036 kg 0,750 0,997 0,000
Noisettes concassées 199505 kg 0,600 14,875 0,000
creme marron
Crème liquide 35% Baigne l 1,050 4,748 4,985
Crème de marrons 4/4 kg 1,500 5,264 7,896
espuma
Crème liquide 35% Baigne l 1,500 4,748 7,122
Sucre semoule 302223 kg 0,375 0,926 0,347
liqueur de noix l 0,150 27,000 4,050
Noix (cerneaux)300971 kg 0,375 9,305 3,489
  Progression Réa. Sur.
1

Mousse

Réaliser une crème anglaise,ajouter la gélatine trempée, incorporer le chocolat concassé, puis à froid la crème fouettée

Mouler en dome flexipan

Faire prendre au froid

2

Crumble noisette

Crème de marron

Crumble : Mélanger au batteur avec la feuille tous les éléments

Emietter l'appareil et laisser sécher 1 journée à température ambiante.

Crème de marron :  Incorporer la crème fouéttée à la crème de marron

3

Espuma de noix

Porter la crème à ébullition avec le sucre, et les cerneaux de noix.

Mixer, ajouter l'alcool, chinoiser

Verser dans le syphon, gazer et réserver au froid.

4

Dressage

Démouler le dome chocolat sur un cercle de crumble

Dresser la crème de marron en verrine et l'espuma de noix au dessus

Réaliser un trait de sauce chocolat.

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