Fiche technique de fabrication N°2665
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,383 €
Prix de revient TTC Total :
246,127€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 630,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Daurade (400/600) | kg | 8,000 | 25,267 | 202,136 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 5,222 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,942 |
| Crevettes roses | kg | 0,320 | 10,286 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 3,693 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Oeufs 238896 | pièce | 8,000 | 0,185 | 0,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,600 | 8,071 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,800 | 5,889 | 4,711 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,431 | 0,044 |
| legumes | ||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Navets longs | kg | 0,800 | 3,060 | 2,448 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| Oignons fanes | botte | 2,000 | 3,007 | 6,014 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |