Fiche technique de fabrication N°2663
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,536 €
Prix de revient TTC Total :
50,717€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 188,716 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,266 |
2,026 |
|
| Navets ronds |
kg |
1,000 |
3,007 |
3,007 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,400 |
1,433 |
0,573 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,400 |
1,999 |
0,800 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
|
| Feuille de brick |
Pièce |
80,000 |
0,188 |
15,040 |
|
| Chair de crabes (boite) |
kg |
1,200 |
17,834 |
21,401 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
1,000 |
2,680 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,040 |
4,379 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
4,431 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,040 |
1,424 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,025 |
31,872 |
0,000 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,400 |
1,372 |
0,549 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,600 |
2,585 |
1,551 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire à l'Anglaise |
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| |
Mayonnaise |
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| 4 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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| 5 |
Monder les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuire les oeufs durs |
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| 7 |
Nettoyer la laitue |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette |
1899-12-30 00:15:00 |
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