Fiche technique de fabrication N°2663
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,546 €
Prix de revient TTC Total :
50,912€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 188,716 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,846 |
2,954 |
|
| Navets ronds |
kg |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,400 |
1,396 |
0,558 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,400 |
3,220 |
1,288 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,025 |
2,287 |
0,057 |
|
| Feuille de brick |
Pièce |
80,000 |
0,181 |
14,480 |
|
| Chair de crabes (boite) |
kg |
1,200 |
17,834 |
21,401 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
1,000 |
2,099 |
0,000 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,040 |
4,621 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
3,839 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,040 |
1,390 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,025 |
31,872 |
0,000 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,400 |
1,055 |
0,422 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,600 |
3,007 |
1,804 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire à l'Anglaise |
|
|
| |
|
|
|
| |
Mayonnaise |
|
|
| 4 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 5 |
Monder les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire les oeufs durs |
|
|
| 7 |
Nettoyer la laitue |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
