Fiche technique de fabrication N°2660
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,005 €
Prix de revient TTC Total :
48,111€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,116 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Gelée de mirabelles |
Gingembre |
kg |
0,048 |
7,280 |
0,349 |
|
Mirabelles dénoyautées au sirop |
kg |
1,920 |
11,500 |
22,080 |
|
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
24,000 |
0,071 |
1,704 |
|
sirop mirabelle |
L |
1,200 |
0,000 |
0,000 |
|
eau de vie mirabelle |
L |
0,120 |
30,000 |
3,600 |
nougatine simple |
Beurre 300782 |
kg |
0,360 |
9,267 |
0,000 |
|
Amandes effilées 179762 |
kg |
0,360 |
10,223 |
0,000 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,360 |
1,656 |
0,000 |
crème à la poire |
eau de vie mirabelle |
L |
0,120 |
30,000 |
3,600 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,240 |
1,656 |
0,397 |
|
Lait249447 |
l |
1,200 |
0,874 |
1,049 |
|
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,432 |
4,688 |
2,025 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,600 |
0,192 |
1,843 |
|
Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,096 |
7,976 |
0,766 |
crème anglaise |
eau de vie mirabelle |
L |
0,048 |
30,000 |
1,440 |
|
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
1,656 |
0,199 |
|
Lait249447 |
l |
0,600 |
0,874 |
0,524 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
0,192 |
0,922 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Gelée de mirabelles Hydrater la gélatine,
égoutter les mirabelles, garder le jus,
bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser,
ajouter la gélatine pressée, l'alcool(mesurer : 15 f au litre )
toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule !
ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid
passer au froid
verser la gelée juste avant la prise,
faire prendre au froid
|
|
|
2 |
nougatine simple crémer le beurre pommade avec le sucre semoule,
ajouter les amandes efillées tièdes,
disposer des cercles sur tpais silicone,
étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2'
cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée |
|
|
3 |
crème à la poire réaliser une crème pâtissière, refroidir,
lisser, ajouter alcool,
incorporer la crème fouettée |
|
|
4 |
Terminer les gelées garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire,
dessus décor nougatine
|
|
|
5 |
décor mirabelles, décor caramel, crème anglaise |
|
|
|