Fiche technique de fabrication N°2660
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,099 €
Prix de revient TTC Total :
20,991€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gelée de mirabelles | ||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 6,225 | 0,125 |
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 0,800 | 6,488 | 5,190 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 0,071 | 0,710 |
| sirop mirabelle | L | 0,500 | 8,387 | 4,194 |
| eau de vie mirabelle | L | 0,050 | 30,000 | 1,500 |
| nougatine simple | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,572 | 0,000 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,150 | 10,223 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 1,490 | 0,000 |
| crème à la poire | ||||
| eau de vie mirabelle | L | 0,050 | 30,000 | 1,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,874 | 0,437 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,180 | 7,838 | 1,411 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 5,944 | 0,238 |
| crème anglaise | ||||
| eau de vie mirabelle | L | 0,020 | 30,000 | 0,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gelée de mirabelles Hydrater la gélatine, égoutter les mirabelles, garder le jus, bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser, ajouter la gélatine pressée, l'alcool(mesurer : 15 f au litre ) toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule ! ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid passer au froid verser la gelée juste avant la prise, faire prendre au froid
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| 2 | nougatine simple crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, ajouter les amandes efillées tièdes, disposer des cercles sur tpais silicone, étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée |
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| 3 | crème à la poire réaliser une crème pâtissière, refroidir, lisser, ajouter alcool, incorporer la crème fouettée |
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| 4 | Terminer les gelées garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire, dessus décor nougatine
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| 5 | décor mirabelles, décor caramel, crème anglaise |
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