Tarte au munster et cumin, fondue de tomate au raifort

 

Fiche technique de fabrication N°2659

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,056 €
Prix de revient TTC Total : 16,449€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Farine t45 300036 kg 0,250 0,997 0,249
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Beurre 300782 kg 0,125 10,497 1,312
Garniture
Munster x 450 gr Pièce 0,300 6,900 0,000
Beurre 300782 kg 0,015 10,497 1,312
Jambon blanc kg 0,200 14,243 0,000
appareil
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Poivre blanc kg 0,001 26,597 0,027
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 4,748 1,424
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Noix de muscade Pm 0,001 13,377 0,013
vin blanc 252815 l 0,100 3,139 0,314
Cumin Pm 0,001 22,340 0,022
Fondue
oignon kg 0,100 1,372 0,137
Tomates garniture kg 0,800 3,851 3,081
Huile d'olives 300023 l 0,025 7,202 0,180
Sucre semoule 302223 kg 0,001 0,926 0,001
Cumin Pm 0,001 22,340 0,022
raifort 140gr844860 gr 0,010 36,667 0,367
Décor
Ciboulette Botte 0,300 1,002 0,301
Mesclun barq 0.250gr 1 0,200 10,339 2,068
Moutarde 300321 kg 0,015 5,992 0,090
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 1,424 0,071
Huile de tournesol 300004 l 0,150 3,800 0,570
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte brisée

foncer les moules

2

Tailler la garniture

détailler le munster en lamelles, le jambon en dés

3

Réaliser l'appareil à crème prise avec le vin blanc et cumin

4

Garnir

5

Réaliser la fondue de tomate au raifort

suer échalotes, oignon ciselés

ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées

ail, bg, sel, sucre, raifort

cuire jusqu'à évaporation

6

Décor

mesclun et vinaigrette

ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation