Tarte au munster et cumin, fondue de tomate au raifort

 

Fiche technique de fabrication N°2659

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,826 €
Prix de revient TTC Total : 14,611€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 477,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Farine t45 300036 kg 0,250 0,958 0,240
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Beurre 300782 kg 0,125 11,774 1,472
Garniture
Munster x 450 gr Pièce 0,300 6,900 0,000
Beurre 300782 kg 0,015 11,774 1,472
Jambon blanc kg 0,200 14,243 0,000
appareil
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Poivre blanc kg 0,001 26,597 0,027
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
Noix de muscade Pm 0,001 13,377 0,013
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Cumin Pm 0,001 22,340 0,022
Fondue
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Tomates garniture kg 0,800 2,585 2,068
Huile d'olives 300023 l 0,025 13,495 0,337
Sucre semoule 302223 kg 0,001 1,490 0,001
Cumin Pm 0,001 22,340 0,022
raifort 140gr844860 gr 0,010 36,667 0,367
Décor
Ciboulette Botte 0,300 1,002 0,301
Mesclun barq 0.250gr 1 0,200 8,229 1,646
Moutarde 300321 kg 0,015 4,379 0,066
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,050 1,424 0,071
Huile de tournesol 300004 l 0,150 2,680 0,402
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la pâte brisée

foncer les moules

2

Tailler la garniture

détailler le munster en lamelles, le jambon en dés

3

Réaliser l'appareil à crème prise avec le vin blanc et cumin

4

Garnir

5

Réaliser la fondue de tomate au raifort

suer échalotes, oignon ciselés

ajouter les tomates mondées, épépinées, concassées

ail, bg, sel, sucre, raifort

cuire jusqu'à évaporation

6

Décor

mesclun et vinaigrette

ciboulette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation