Fiche technique de fabrication N°2657
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,173 €
Prix de revient TTC Total :
114,763€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 368,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 4,950 | 1,485 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Riesling | L | 1,500 | 6,127 | 9,191 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,978 | 0,117 |
| poulet noir label PAC | kg | 5,000 | 8,990 | 44,950 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,424 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,007 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,640 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 9,606 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,400 | 1,002 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 3,355 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,500 | 3,545 | 1,773 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,926 | 0,009 |
| Spätzles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Muscade | Kg | 0,002 | 10,339 | 0,021 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,978 | 0,587 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,295 | 1,770 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes |
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| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc : Raidir les morceaux (sans coloration) ajouter les échalotes ciselées, suer, singer ajouter le riesling, le fond blanc assaisonner, bouquet garni cuire à couvert 20' |
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| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce : crémer, mettre à consistance |
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| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| 11 | Réaliser les spätzles : farine en fontaine, ajouter les oeufs entiers, sel fin, muscade mélanger, ajouter un peu d'eau pour obtenir une pate molle réaliser les spätzles avec une passoire à gros trou ou détailler à la spatule sur planche directement sur une russe d'eau bouillante salée cuire 2 ' retirer avec araignée dans eau froide et glaçon bien égoutter, sauter au beurre légèrement doré
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| Dressage | |||
| 12 | Volaille en légumier, spätzles à part |
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