Fiche technique de fabrication N°2656
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,477 €
Prix de revient TTC Total :
19,817€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 762,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,189 | 1,890 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,192 |
| Biscuit rose de Reims | kg | 0,400 | 18,450 | 7,380 |
| anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,920 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,298 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,000 |
| Marc de champagne | L | 0,080 | 21,000 | 0,000 |
| Ratafia champenois | L | 0,120 | 13,560 | 0,000 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Garniture | ||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 | 3,988 | 0,598 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit | ||
Réaliser un biscuit cuiller, coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C ou utiliser des biscuits à la cuillere |
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| Mousse | |||
| Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools | |||
| Macérer les raisins dans les alcools | |||
| Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée | |||
| incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins | |||
| Montage | |||
| Disque de biscuit au fond, chemiser le cercle avec une bande de biscuit. Imbiber | |||
| Mettre la mousse et iun disque de biscuit imbibé, terminer avec la mousse | |||
| Décorer chantilly |