Fiche technique de fabrication N°2654
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,499 €
Prix de revient TTC Total :
59,995€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,135 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 0,800 | 16,000 | 12,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 0,800 | 24,529 | 19,623 |
| carpe | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Sauce champenoise | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,585 | 0,000 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 11,774 | 0,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,080 | 1,372 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 1,002 | 0,000 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 0,000 |
| Champagne duchene | L | 0,600 | 27,600 | 0,000 |
| brunoise de légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Courgettes | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Céleri branche | kg | 0,240 | 2,057 | 0,494 |
| Poireaux | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,001 | 0,006 | 0,000 |
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner sandre, carpe : détailler en gros cubes
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Sauce champenoise |
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Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les morceaux de poisson, Mouiller au vin blanc, un peu d'eau le bouquet garni avec persil, cerfeuil, estragon saler, poivrer, couvrir et cuire 10 à 15' les morceaux doivent rester fermes la cuisson doit se réaliser selon le temps de cuissin des différents poissons décanter les morceaux, réduire le jus de cuisson, lier avec le mélange crème et jaunes d'oeuf, rectifier l'assaisonnement maintenir au chaud sans bouillir
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| Finition | |||
Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les morceaux de poisson dans la sauce |
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Dressage dresser en assiette galice sur garniture, décor fines herbes |
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