Ravioles aux champignons et bouillon d'ail doux

 

Fiche technique de fabrication N°2651

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,780 €
Prix de revient TTC Total : 66,710€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 435,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte a nouille
Oeufs (entiers) Pièce 14,400 0,312 4,493
Huile d'olives 300023 l 0,024 6,277 0,151
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 4,610 0,055
Farine t45 kg 1,440 0,978 1,408
gros sel de guerande kg 0,012 3,529 0,042
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 4,800 0,004 0,021
duxelles
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 0,000
Champignons de paris kg 1,920 5,222 0,000
Morilles sèches/500gr kg 0,144 285,905 0,000
Persil plat botte Botte 0,060 1,372 0,000
Sauce
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,485 0,291
Ail kg 0,192 9,390 1,803
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Crème liquide 35% Baigne l 0,480 6,891 3,308
Lait 1/2 écrémé l 0,480 0,853 0,409
Décor
Cerfeuil Botte 0,600 1,002 0,601
  Progression Réa. Sur.

Pâte à nouilles

Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais

Duxelles

Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne

hacher les champignons, 

suer échalotes, ajouter champignon et morilles, cuire jusqu'à évaporation

ajouter persil haché, 

assaisonner

Bouillon d'ail doux

blanchir l'ail 3 fois, (départ eau froide à chaque fois)

ajouter l'ail blanchi dans le lait et la crème

cuire 20'

mixer, et mettre au point avec fond blanc de volaille

assaisonner

Montage

Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant de duxelles

Pocher dans l'eau bouillante salée

Dressage

Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse

Napper d'un pochon de sauce

Décorer avec pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation