Fiche technique de fabrication N°2646
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,506 €
Prix de revient TTC Total :
132,135€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 114,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,997 | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Cognac Gauthier | L | 0,150 | 21,420 | 3,213 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 4,950 | 1,188 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Lapin | kg | 6,000 | 11,320 | 67,920 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 3,800 | 0,456 |
| Garn | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 3,545 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,750 | 11,688 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Fond blanc de veau | l | 4,500 | 1,011 | 4,550 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Muscadet | l | 0,600 | 3,840 | 2,304 |
| légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 11,869 | 5,697 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,851 | 9,242 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,424 | 2,136 |
| Poireaux | kg | 1,200 | 3,640 | 4,368 |
| Courgettes | kg | 3,000 | 2,057 | 6,171 |
| Chapelure brune | kg | 0,480 | 5,043 | 2,421 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper à cru le lapin |
|
|
| 2 | Marquer en cuisson assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer au Muscadet singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
|
|
|
| 3 | Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
|