Fiche technique de fabrication N°2646
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,211 €
Prix de revient TTC Total :
125,073€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 114,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,958 | 0,115 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Cognac Gauthier | L | 0,150 | 23,744 | 3,562 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,572 | 1,389 |
| Lapin | kg | 6,000 | 10,759 | 64,554 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 2,680 | 0,322 |
| Garn | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 2,553 | 0,000 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,750 | 8,229 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,572 | 1,389 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 5,222 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Fond blanc de veau | l | 4,500 | 0,896 | 4,032 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 1,372 | 0,041 |
| Muscadet | l | 0,600 | 3,840 | 2,304 |
| légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 11,572 | 5,555 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,240 | 1,372 | 0,329 |
| Carottes | kg | 1,500 | 1,424 | 2,136 |
| Poireaux | kg | 1,200 | 3,112 | 3,734 |
| Courgettes | kg | 3,000 | 2,585 | 7,755 |
| Chapelure brune | kg | 0,480 | 8,071 | 3,874 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Découper à cru le lapin |
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| 2 | Marquer en cuisson assaisonner les morceaux, raidir dégraisser, suer échalotes ciselées flamber cognac déglacer au Muscadet singer, mouiller fond blanc, b garni, ail couvrir, cuire 45' à 200°C décanter, ajouter garniture
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| 3 | Garniture glacer à blanc les petits oignons blanchir, sauter lardons sauter champignons dans graisse des lardons triangle pain de mie sautés |
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