Fiche technique de fabrication N°2641
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,267 €
Prix de revient TTC Total :
13,066€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 013,630 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| rhubarbe |
kg |
0,500 |
7,280 |
3,640 |
|
| Jus de citron 840983 |
l |
0,050 |
3,803 |
0,190 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
1,656 |
0,166 |
|
|
Kg |
0,250 |
0,147 |
0,037 |
|
| Muscat de rivesalte Valauria |
L |
0,250 |
4,590 |
1,148 |
| Sorbet |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,400 |
1,656 |
0,166 |
|
| Eau |
l |
0,400 |
0,139 |
0,000 |
|
| Framboises congelées302433 |
kg |
0,550 |
8,324 |
0,000 |
| Finition |
| Fraises |
kg |
0,200 |
12,449 |
2,490 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sorbet Faire un sirop avec le sucre et l'eau, refroidir.
Mixer les framboise, ajouter 0.45 L de sirop, turbiner. |
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| 2 |
Soupe Effiler la rhubarbe, tailler 0.100kg en brunoise et reserver.
Tronçonner le reste
Porter à ébullition les vins et le sucre, ajouter le reste de rhuberbe et cuire 8 mn.
Mixer, chinoiser si besoin, ajouter le jus de citron et réserver au frais. |
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| 3 |
Dressage Verser la soupe dans une assiette creuse, regrouper la brunoise au centre.
Décorer avec quartiers de fraise et dresser une quenelle de sorbet à l'envoi.
Decorer avec feuille de menthe. |
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