Salade Niçoise

 

Fiche technique de fabrication N°264

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,501 €
Prix de revient TTC Total : 20,009€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 048,552 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,600 1,433 0,860
Poivrons verts kg 0,200 4,115 0,823
Pomme de terre Charlotte kg 0,600 2,585 1,551
Tomates garniture kg 0,600 2,585 1,551
Thon à l'huile kg 0,200 28,907 5,781
gros sel de guerande kg 0,005 1,266 0,006
Vinaigrette
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,495 0,000
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,000
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,080 1,424 0,000
Décor
Laitue Pièce 0,500 1,372 0,686
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Estragon Botte 0,200 1,002 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,234 0,468
Filet d'anchois kg 0,100 35,237 3,524
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,150 8,440 1,266
Basilic Botte 0,200 1,002 0,200
Persil plat botte 0,020 1,372 0,027
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2

Les éplucher et les tailles en rondelles

1899-12-30 00:15:00
3

Cuire les haricots verts à l'Anglaise

4

monder tomates, les tailler en quartier

1899-12-30 00:15:00

Vinaigrette

5

Confectionner la vinaigrette

1899-12-30 00:10:00

Décor

6

Cuire les oeufs durs

7

Laver la laitue

1899-12-30 00:10:00
8

Dénoyauter les olives

1899-12-30 00:05:00
9

�goutter le thon, les anchois, les câpres

1899-12-30 00:05:00
10

Hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer

1899-12-30 00:10:00
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