Fiche technique de fabrication N°264
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,901 €
Prix de revient TTC Total :
15,204€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 048,552 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,600 |
1,762 |
1,057 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,600 |
2,057 |
1,234 |
|
Tomates garniture |
kg |
0,600 |
3,007 |
1,804 |
|
Thon à l'huile |
kg |
0,200 |
15,699 |
3,140 |
|
gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,011 |
Vinaigrette |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
11,594 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,000 |
|
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,080 |
1,390 |
0,000 |
Décor |
Laitue |
Pièce |
0,500 |
1,055 |
0,528 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Estragon |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
|
Filet d'anchois |
kg |
0,100 |
25,288 |
2,529 |
|
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,150 |
3,397 |
0,510 |
|
Basilic |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
|
Persil plat |
botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
|
|
2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
1899-12-30 00:15:00 |
|
3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
|
|
4 |
monder tomates, les tailler en quartier |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Vinaigrette |
|
|
5 |
Confectionner la vinaigrette |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Décor |
|
|
6 |
Cuire les oeufs durs |
|
|
7 |
Laver la laitue |
1899-12-30 00:10:00 |
|
8 |
Dénoyauter les olives |
1899-12-30 00:05:00 |
|
9 |
�goutter le thon, les anchois, les câpres |
1899-12-30 00:05:00 |
|
10 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|