Fiche technique de fabrication N°2637
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,240 €
Prix de revient TTC Total :
67,847€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
741,226 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
0,997 |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
| Cognac Gauthier |
L |
0,100 |
21,420 |
2,142 |
|
| Echalotes |
kg |
0,160 |
4,950 |
0,792 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,869 |
0,950 |
|
| Lapin |
kg |
4,000 |
11,320 |
45,280 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
3,800 |
0,304 |
| Garn |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,500 |
3,545 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,500 |
11,688 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
11,869 |
0,950 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,600 |
5,222 |
0,000 |
| Sauce |
| Fond blanc de veau |
l |
3,000 |
1,011 |
3,033 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
| Muscadet |
l |
0,400 |
3,840 |
1,536 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Découper à cru le lapin |
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| 2 |
Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique)
assaisonner les morceaux, raidir
dégraisser, suer échalotes ciselées
flamber cognac
déglacer au Muscadet
singer, mouiller fond blanc, b garni, ail
couvrir, cuire 45' à 200°C
décanter, ajouter garniture
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| 3 |
Garniture glacer à blanc les petits oignons
blanchir, sauter lardons
sauter champignons dans graisse des lardons
triangle pain de mie sautés |
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