Fiche technique de fabrication N°2630
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Prix de revient TTC par unité :
5,897 €
Prix de revient TTC Total :
58,966€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 377,381 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de saumon | kg | 1,800 | 17,882 | 32,188 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| marinade | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,112 | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,000 |
| Thym/laurier | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 6,277 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,610 | 0,005 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| Safran poudre | Pm | 0,001 | 294,227 | 0,294 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Carottes | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Miel 473868 | kg | 0,070 | 12,449 | 0,871 |
| Persil plat botte | Botte | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Finition | ||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 1,577 | 15,770 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saumon Désarêter le saumon, portionner en dos de 0.150 à 0.180 kg. Réaliser une marinade instantanée, poser les dos chair en contact avec la marinade, filmer la plaque et réserver au frais. Assaisonner et griller les dos de saumon. |
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| 2 | Carottes Eplucher, tailler les carottes en sifflets. Les placer dans un sautoir avec beurre, eau, miel et sel. Glacer à blanc. |
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| 3 | Beurre Ramollier le beurre en pommade. Foisonner au batteur à la feuille en ajoutant le jus d'orange, sel, poivre, safran et aneth haché. Mouler et réserver au frais. |
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| 4 | Croutons Tailler les croutons à la forme désirée, les nourrir d'huile et les griller. |
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