Fiche technique de fabrication N°2628
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,853 €
Prix de revient TTC Total :
15,411€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 474,931 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
5,106 |
0,766 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,200 |
1,255 |
0,251 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
0,139 |
0,014 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
0,165 |
0,165 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
1,000 |
10,445 |
0,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
2,287 |
0,000 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,050 |
4,688 |
0,234 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Façonner, dorer, cuire |
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Asperges |
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�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures |
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Réserver les bottes après cuisson |
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sauce mousseline |
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monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier |
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monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline |
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Dressage |
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Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges |
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Décor : ciboulette et cerfeuil |
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