Fiche technique de fabrication N°2626
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,054 €
Prix de revient TTC Total :
31,627€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 134,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 8,018 | 8,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,926 | 1,111 |
| rhum patissier | L | 0,100 | 4,008 | 0,401 |
| Pulpe de banane | kg | 1,000 | 6,594 | 6,594 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,000 | 0,076 | 1,064 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 0,926 | 1,111 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 1,111 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 14,314 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 1,111 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,821 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 0,192 | 0,000 |
| sirop à 30 | ||||
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Caramel de banane | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Bananes (kg) | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 | 74,900 | 2,247 |
| pistache émondée kg | kg | 0,030 | 52,807 | 1,584 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Décor | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,600 | 2,057 | 1,234 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse de bananes chauffer la pulpe |
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ajouter les feuilles de gélatine ramollies |
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réaliser meringue italienne : sucre cuit à 118 °C sur blancs montés, fouetter jusqu'à refroidissement |
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| monter la crème fouettée | |||
| incorporer à la base | |||
| mouler, passer au grand froid | |||
| 2 | Mousse au chocolat fondre la couverture au bain-marie, ajouter jaunes d'oeuf, incorporer les blancs montés et serrés |
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| 3 | monter les mousses disque de biscuit légèremet imbibé sirop et rhum mousse banane à mi-hauteur, passer au froid terminer avec mousse chocolat décor |
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| 4 | réaliser le caramel de bananes réaliser un caramel très coloré, ajouter les morceaux de bananes et cuire ensemble, ajouter les pignons et les pistaches torréfiées et les raisins secs, refroidir
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| 5 | dresser sur assiette, mousse banane chocolat et trait de caramel de banane, banane séchées |
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