Fiche technique de fabrication N°2626
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,044 €
Prix de revient TTC Total :
31,308€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 134,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,000 | 4,688 | 4,688 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 1,656 | 1,987 |
| rhum patissier | L | 0,100 | 4,008 | 0,401 |
| Pulpe de banane | kg | 1,000 | 5,718 | 5,718 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,000 | 0,071 | 0,994 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,200 | 1,656 | 1,987 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 1,987 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 19,771 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,656 | 1,987 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 9,267 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,150 | 0,192 | 0,000 |
| sirop à 30 | ||||
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 0,000 | 0,000 |
| Caramel de banane | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,656 | 0,331 |
| Bananes (kg) | kg | 0,400 | 2,057 | 0,823 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,030 | 74,900 | 2,247 |
| pistache émondée kg | kg | 0,030 | 64,492 | 1,935 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Décor | ||||
| Bananes (kg) | kg | 0,600 | 2,057 | 1,234 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse de bananes chauffer la pulpe |
|
|
ajouter les feuilles de gélatine ramollies |
|
||
réaliser meringue italienne : sucre cuit à 118 °C sur blancs montés, fouetter jusqu'à refroidissement |
|
||
| monter la crème fouettée | |||
| incorporer à la base | |||
| mouler, passer au grand froid | |||
| 2 | Mousse au chocolat fondre la couverture au bain-marie, ajouter jaunes d'oeuf, incorporer les blancs montés et serrés |
|
|
| 3 | monter les mousses disque de biscuit légèremet imbibé sirop et rhum mousse banane à mi-hauteur, passer au froid terminer avec mousse chocolat décor |
|
|
| 4 | réaliser le caramel de bananes réaliser un caramel très coloré, ajouter les morceaux de bananes et cuire ensemble, ajouter les pignons et les pistaches torréfiées et les raisins secs, refroidir
|
|
|
| 5 | dresser sur assiette, mousse banane chocolat et trait de caramel de banane, banane séchées |
|