Fiche technique de fabrication N°2625
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
46,979 €
Prix de revient TTC Total :
469,795€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 917,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,680 | 0,268 |
| Onglet de boeuf | kg | 2,250 | 9,300 | 20,925 |
| Sauce échalote | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,375 | 0,277 | 0,000 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,063 | 22,950 | 0,000 |
| vin rouge 211413 | L | 0,125 | 3,060 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 2,585 | 0,000 |
| Pommes dauphines | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Eau | L | 0,313 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,156 | 0,958 | 0,150 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,250 | 2,585 | 3,231 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| asperges au lard | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 22,500 | 18,779 | 422,528 |
| Asperges blanches | kg | 1,500 | 10,445 | 15,668 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer l'onglet |
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| 2 | Tailler les portions |
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| 3 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | griller selon appoint de cuisson
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Sauce suer les échalotes émincées au beurre mendant 10', déglacer cognac, vin rouge, réduire, mouiller fond brun lié, réduire, monter au beurre |
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Pommes dauphines cuire les PDT à l'anglaise, égoutter, dessécher au four, passer aussitôt au moulin ajouter la pâte à choux, mélanger, assaisonner, frire à 170, saler |
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| 13 | Asperges au lard éplucher, botteler les asperges, cuire à l'anglaise, couper en deux et faire de petits fagots avec tranches de lard étuver avec beurre |
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