Bavarois de saumon fumé, milk-shake à l'aneth, coulis de poivron rouge

 

Fiche technique de fabrication N°2624

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,674 €
Prix de revient TTC Total : 21,393€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 877,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavarois
Fumet de poisson 461632 l 0,400 0,734 0,294
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10,000 0,071 0,710
Beurre 300782 kg 0,070 9,866 0,691
Saumon fumé non tranché kg 0,200 34,024 6,805
Poivrons rouges kg 0,150 4,115 0,617
Huile d'olives 300023 l 0,050 13,377 0,669
finition
Saumon fumé non tranché kg 0,150 34,024 6,805
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,150 4,980 0,000
Tabasco Flacon 0,001 2,410 0,000
milk-shake aneth
Saumon fumé non tranché kg 0,100 34,024 3,402
Aneth Botte 0,250 1,002 0,251
fromage frais philadelphia 212775 kg 0,075 19,431 1,457
Lait249447 l 0,150 0,874 0,131
oignon kg 0,050 1,424 0,071
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,004
Poivre blanc kg 0,001 26,597 0,027
coulis de poivron rouge
Poivrons rouges kg 0,100 4,115 0,412
  Progression Réa. Sur.
1

réaliser le bavarois de saumon fumé

hydrater la gélatine,

chauffer le fumet, incorporer la gélatine, refroidir,

mixer le saumon fumé, ajouter le beurre pommade,

incorporer le fumet gélifié froid (non pris),

mixer,

quand la base commence à prendre, incorporer la crème fouettée, 

la julienne ou miette de saumon fumé et la brunoise de poivron étuvée à l'huile d'olive

assaisonner

mouler en verre ou coupe ou cercle 

2

milk shake à l'aneth

au blender, mixer tous les ingrédients avec quelques glaçons

servir en verrine

3

coulis de poivrons rouges

tailler le poivron en mirepoix, étuver à l'huile d'olive, mouiller au fumet, assaisonner paprika, sel, mixer, chinoiser

lier un peu si besoin

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation