Fiche technique de fabrication N°2620
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,051 €
Prix de revient TTC Total :
80,822€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 156,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 3,800 | 0,380 |
| Filet mignon de porc | kg | 3,000 | 14,665 | 43,995 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 0,000 |
| Pommeau | l | 0,300 | 7,710 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,000 |
| haricot bretonne | ||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,002 | 0,000 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| coco de paimpol | kilo | 0,640 | 4,115 | 2,634 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,851 | 3,081 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,009 | 0,802 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| tomate concassée | ||||
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 3,851 | 3,081 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,009 | 0,802 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 5,106 | 0,204 |
| finition | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Confit d'oignons | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| oignons de roscoff | kg | 2,000 | 6,225 | 12,450 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,200 | 1,509 | 0,302 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les mignons parer les mignons, détailler en médaillons, batter pour aplatir, ficeler |
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| 2 | Marquer les cocos Tremper les haricots la veille au fraispour les réhydrater cuire à l'eau froide avec un oignon clouté et carottes coupé en 4, ail b garni NE PAS SALER CUIRE ENVIRON 1 H, SALER 0UX 3/4 DE LA CUISSON |
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| 3 | Marquer la sauce tomate suer l'oignon ciselé et la gousse d'ail écrasée à l'huile d'olive, ajouter le poivron en dés, ajouter le vin blanc, réduire de moitié, ajouter la tomate mondée, épépinée en dés, le concentré, assaisonner, cuire 20' à couvert
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| 4 | Confit d'oignon compoter les oignons émincés au beurre, ajouter vinaigre et sucre et cuire jusqu'à consistance d'un confit |
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| 5 | Sauter les mignons assaisonner les mignons, sauter avec beurre et huile, finir la cuisson au four, pincer les sucs, déglacer au pommeau, réduire, mouiller fond brun, réduire, crémer, monter au beurre un trait de pommeau en finition, assaisonner |
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| 6 | dresser Egoutter les haricots coco, ajouter la sauce tomate, dresser sur assiette, mignon à cheval, confit d'oignon sur le mignon, cordon de sauce autour, persil haché |
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