Fiche technique de fabrication N°2619
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,656 €
Prix de revient TTC Total :
45,245€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
600,255 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Carpaccio |
| Noix de St jacques fraiches |
kg |
0,800 |
42,147 |
33,718 |
| Vinaigrette |
| Jus de citron 840983 |
l |
0,015 |
3,640 |
0,000 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
6,277 |
0,000 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
3,000 |
2,459 |
0,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,610 |
0,000 |
| Julienne légumes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
11,067 |
0,664 |
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| Choux fleurs |
kg |
0,150 |
4,115 |
0,617 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,796 |
1,118 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,002 |
0,401 |
| |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
4,610 |
0,005 |
| Finition |
| Roquette barquette de 250gr |
pièce |
0,080 |
8,229 |
0,658 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Carpaccio |
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Réaliser une vinaigrette sans sel
Mettre les st jacques en rouleau avec papier alu et bloquer au froid |
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parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu. |
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badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h |
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assaisonner à l'envoi |
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| 2 |
Julienne Tailler en julienne carottes et poireaux, étuver séparément, refroidir |
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| 3 |
Décor finition Dresser la julienne sur assiette, carpaccio au centre,
arroser avec vinaigrette : huile olive, jus citron, vanille
et fleur de sel sur st jacques
bouquet de roquette |
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