Fiche technique de fabrication N°2614
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,587 €
Prix de revient TTC Total :
10,350€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 022,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,774 | 0,353 |
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,874 | 0,109 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,234 | 0,351 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,431 | 0,011 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,094 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,005 | 0,650 | 0,003 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,050 | 6,382 | 0,319 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 2,680 | 0,027 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 | 1,490 | 0,022 |
| Grecque de légumes | ||||
| Courgettes | kg | 0,125 | 2,585 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,001 | 2,840 | 0,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,025 | 13,495 | 0,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 16,089 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,075 | 2,520 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| rillettes saumon | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,774 | 0,294 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 3,821 | 0,478 |
| Filet de saumon | kg | 0,250 | 18,779 | 4,695 |
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte à blinis |
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| 1 | Délayer la levure dans le lait tiède | 1899-12-30 00:01:00 |
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| 2 | Mélanger la farine, les jaunes d'Å?ufs, le lait et la levure, le sel, et faire lever | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Monter les blancs en neige, et les incorporer à la pâte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Cuire comme des crêpes | 1899-12-30 00:45:00 |
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Grecque de légumes suer l'oignon ciselé à l'huile d'olive, ajouter tous les autres ingrédients, cuire selon le légume, réduire le jus, assaisonner et réserver au frais |
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Rillettes de saumon Parer le saumon, cuire à la vapeur, refroidir, mélanger le saumon émietté avec beurre pommade et crème fouettée et herbes ciselées, assaisonner, trait de citron, réserver au frais |
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Finition |
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| 7 | Tiédir les blinis, quenelles de rillettes, légumes à la grecque tournés et trait de jus de grecque |
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