Fiche technique de fabrication N°2613
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,194 €
Prix de revient TTC Total :
67,096€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 3,758 | 7,516 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 2,361 | 0,472 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,971 | 1,457 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| crème diplomate | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 2,361 | 0,472 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 0,971 | 1,457 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,120 | 5,944 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,070 | 0,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 4,906 | 0,000 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,060 | 60,008 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 1,700 | 14,559 | 24,750 |
| coulis | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 2,361 | 0,118 |
| Fraises | kg | 0,300 | 14,559 | 4,368 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 | Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache refroidir incorporer la crème fouettée |
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| 3 | Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate, fraises décorer |
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| 4 | Réaliser le coulis mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron |
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| 5 | Réaliser le décor |
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