Millefeuille pistache fraise

 

Fiche technique de fabrication N°2613

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Prix de revient TTC par unité : 4,402 €
Prix de revient TTC Total : 105,647€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 3,000 3,871 11,613
sucre glace 822831 kg 0,300 2,003 0,601
Lait 1/2 écrémé l 2,250 0,853 1,919
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,926 0,417
crème diplomate
sucre glace 822831 kg 0,180 2,003 0,601
Lait 1/2 écrémé l 2,250 0,853 1,919
Vanille gousse pièce 3,000 2,459 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 18,000 0,192 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,926 0,417
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,180 5,944 0,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 22,500 0,076 0,000
Crème liquide 35% Baigne l 2,250 6,891 0,000
Pâte de pistache 248494 Kg 0,090 60,008 0,000
Garniture
Fraises kg 2,550 14,559 37,125
coulis
sucre glace 822831 kg 0,075 2,003 0,150
Fraises kg 0,450 14,559 6,552
Citrons (kg) kg 1,500 3,640 5,460
décor
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,300 14,314 4,294
Menthe fraîche Botte 0,300 1,002 0,301
  Progression Réa. Sur.
1

Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C

saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C

2

Réaliser la crème diplomate

réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache

refroidir

incorporer la crème fouettée

3

Monter le millefeuille

tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm

garnir avec crème diplomate, fraises

décorer

4

Réaliser le coulis

mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron

5

Réaliser le décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation