Fiche technique de fabrication N°2613
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,313 €
Prix de revient TTC Total :
79,524€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 237,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,479 | 10,437 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,300 | 4,355 | 1,307 |
| Lait249447 | l | 2,250 | 0,874 | 1,967 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 1,656 | 0,745 |
| crème diplomate | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 4,355 | 1,307 |
| Lait249447 | l | 2,250 | 0,874 | 1,967 |
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 2,459 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 0,192 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 1,656 | 0,745 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,180 | 7,976 | 0,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 22,500 | 0,071 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 2,250 | 4,688 | 0,000 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,090 | 68,322 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Fraises | kg | 2,550 | 6,858 | 17,488 |
| coulis | ||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 4,355 | 0,327 |
| Fraises | kg | 0,450 | 6,858 | 3,086 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 | 2,585 | 3,878 |
| décor | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 | 19,771 | 5,931 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 | Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée avec pâte de pistache refroidir incorporer la crème fouettée |
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| 3 | Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm garnir avec crème diplomate, fraises décorer |
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| 4 | Réaliser le coulis mixer les fraises, passer au chinois, ajouter sucre glace, trait de citron |
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| 5 | Réaliser le décor |
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