Fiche technique de fabrication N°2608
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,014 €
Prix de revient TTC Total :
72,326€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 844,132 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
0,234 |
2,808 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
4,431 |
0,027 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
1,490 |
0,045 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,375 |
1,255 |
0,471 |
|
| Eau |
l |
0,750 |
0,139 |
0,104 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
11,774 |
2,826 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
3,000 |
0,165 |
0,495 |
| Crème mousseline |
| Lait249447 |
l |
2,250 |
0,874 |
0,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,450 |
1,490 |
0,045 |
|
| Vanille liquide |
L |
3,000 |
11,078 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
0,192 |
0,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,200 |
11,774 |
2,826 |
|
| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,180 |
5,944 |
0,000 |
| Glaçage caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,750 |
1,490 |
1,118 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,300 |
14,314 |
4,294 |
|
| Bigarreaux au sirop |
boite 4/4 |
0,150 |
3,681 |
0,552 |
|
| kirsch patisserie 50° 1 l |
l |
0,150 |
31,740 |
4,761 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Réaliser une pâte à choux. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Coucher huit choux sur une plaque. Cuire au four. Fin de cuisson les réserver sur grille. |
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| 2 |
Crème mousseline |
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Réaliser une crème Mousseline |
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| 3 |
Glaçage. |
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Réaliser un caramel ( cuisson 155° ), glacer les choux. |
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Dresser sur plat rond recouvert de papier dentelle. |
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| 4 |
décor |
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