Feuilleté d'oeuf mollet à la moutarde à l'ancienne

 

Fiche technique de fabrication N°2604

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Prix de revient TTC par unité : 3,418 €
Prix de revient TTC Total : 20,507€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 572,081 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fond blanc
Ailerons de volaille kg 0,200 8,335 1,667
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Céleri branche kg 0,040 2,057 0,082
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,080 2,585 0,207
Clous de girofle Pièce 1,000 9,606 9,606
Feuilleté
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 11,531 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,000
Garniture
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Oeuf extra-frais pièce 6,000 0,213 1,278
Echalotes kg 0,080 2,585 0,207
Champignons de paris kg 0,400 5,222 2,089
Velouté
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Farine t45 300036 kg 0,030 0,958 0,029
Moutarde à l'ancienne kg 0,040 4,748 0,190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100 3,821 0,382
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,004
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 31,872 0,032
décor
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
  Progression Réa. Sur.
1

Fond blanc de volaille

Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons

2

Feuilletés

Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C

3

Duxelle

Réaliser une duxelle de champignons

4

Oeufs

Cuire les oeufs "mollet"

5

Velouté

Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi.

6

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation