Fiche technique de fabrication N°2604
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,939 €
Prix de revient TTC Total :
17,635€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Fond blanc | ||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,200 | 4,320 | 0,864 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 9,606 |
| Feuilleté | ||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 3,479 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 9,267 | 0,741 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 6,000 | 0,219 | 1,314 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,939 | 0,028 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 3,650 | 0,146 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 | 4,688 | 0,469 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fond blanc de volaille Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons |
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| 2 | Feuilletés Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C |
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| 3 | Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
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| 4 | Oeufs Cuire les oeufs "mollet" |
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| 5 | Velouté Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi. |
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| 6 | Dresser |
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