Fiche technique de fabrication N°26
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,096 €
Prix de revient TTC Total :
70,965€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 743,407 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Soupe | ||||
| oignon | kg | 0,417 | 1,002 | 0,418 |
| Poireaux | kg | 0,417 | 2,585 | 1,077 |
| Tomates garniture | kg | 0,417 | 2,585 | 1,077 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,167 | 13,495 | 2,249 |
| Fenouil | kg | 0,167 | 4,115 | 0,686 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,500 | 2,722 | 6,805 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,250 | 2,754 | 0,689 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,418 |
| Poireaux | kg | 0,250 | 2,585 | 1,077 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,083 | 13,495 | 2,249 |
| Poisson | ||||
| Langoustines congelées | kg | 0,417 | 26,375 | 10,990 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,667 | 5,433 | 9,055 |
| Vives | kg | 1,667 | 5,117 | 8,528 |
| Rougets grondin | kg | 3,333 | 7,332 | 24,440 |
| Garniture | ||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,417 | 2,585 | 1,077 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,133 | 6,413 | 0,855 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,667 | 0,234 | 0,390 |
| Baguette 200g | pièce | 0,833 | 0,350 | 0,292 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | �tuver à l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30 mn au frais | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mouiller à l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson poisson | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Cuire 5 mn | ||
| Garniture | |||
| 15 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | |||
| 16 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 19 | Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère à part | 1899-12-30 00:10:00 |