Fiche technique de fabrication N°2599
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,204 €
Prix de revient TTC Total :
28,897€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
426,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulpe | kg | 1,500 | 11,681 | 17,522 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,897 | 0,001 |
| salade | ||||
| Oignons rouges | kg | 0,500 | 2,585 | 0,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 4,115 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 4,115 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,585 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 9,390 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 1,424 | 0,000 |
| assaisonnement | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 13,495 | 0,405 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 31,872 | 0,032 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| finition | ||||
| Baguette 200g | pièce | 0,300 | 0,350 | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuire le poulpe Plonger le poulpe décongelé dans l'eau bouillante, ajouter l'oignon entier non épluché, les feuilles de laurier, couvir et laisser cuire 40min environ. ne pas saler l'eau. Egoutter et laisser refroidir. |
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| 2 | Préparer les élements de la salade. Monder et concasser les tomates. Tailler les poivrons en brunoise. Ciseler les oignons rouges. Hacher la coriandre et l'ail. Détailler le poulpe. |
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| 3 | Réaliser la salade Réunir tout les éléments, assaisonner d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et de jus de citron. Ajouter un peu de piment en poudre. |
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| 4 | Croutons Détailler les baguettes en tranches fines, toaster sous la salamandre et frotter à l'ail. |
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| 5 | Dresser |
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