Fiche technique de fabrication N°2598
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,247 €
Prix de revient TTC Total :
17,975€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 117,288 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à baba | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,874 | 0,175 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,650 | 0,013 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 | 0,958 | 0,431 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Sirop au gingembre | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 1,490 | 0,060 |
| Jus d'oranges | l | 0,600 | 0,775 | 0,000 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,001 | 52,581 | 0,000 |
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,002 | 0,006 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 58,616 | 0,000 |
| granité citron | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Eau | L | 0,170 | 0,000 | 0,000 |
| Pulco citron | l | 0,350 | 2,220 | 0,777 |
| Tequila san jose | L | 0,120 | 15,192 | 1,823 |
| crémeux cardamone | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,490 | 0,268 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 3,821 | 3,821 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Cardamone | kg | 0,010 | 3,950 | 0,040 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,071 | 0,284 |
| tuile ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,250 | 2,796 | 0,699 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte à savarin Beurrer les moules 2 fois Délayer la levure dans le lait tiède, Mettre la farine, le sucre, le sel, au batteur avec le crochet, verser le mélange lait + levure, mélanger ajouter les œufs un par un, pétrir pour donner du corps jusqu'à décollement de la cuve, Ajouter le beurre fondu tiède, zeste de citron, Mouler à mi-hauteur, laisser lever 30' à l'étuve, Enfourner à 180°C 30 à 35 ', démouler à chaud sur grille |
|
|
| 2 | Sirop au gingembre Porter à ébullition l'eau, sucre, jus d'oranges, épices, gingembre imbiber les babas sirop bouillant sur grille avec bac gastro |
|
|
| 3 | Granité Bouillir eau, sucre, refroidir, ajouter jus de citron, téquila, verser dans bac gastro sur 2 cm et congeler, gratter avec une fourchette pendant la prise pour réaliser les paillettes |
|
|
| 4 | crémeux cardamone réaliser une crème anglaise collée infusée à la cardamone, chinoiser, dresser en verrine |
|
|
| 5 | tuile ananas tailler finement l'ananas à la trancheuse, saupoudrer de sucre glace, sécher au four à 80/90°c 1 à 2 h |
|
|
| 6 | dressage baba sur assiette, crémeux en verrine, granité et tuile ananas |
|