Fiche technique de fabrication N°2595
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,366 €
Prix de revient TTC Total :
26,195€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
981,265 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Risotto | ||||
| oignon | kg | 0,072 | 1,002 | 0,072 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,240 | 4,537 | 1,089 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,385 | 0,231 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,030 | 10,803 | 0,324 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,018 | 27,799 | 0,500 |
| Asperges | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,706 |
| Asperges blanches | kg | 0,900 | 10,445 | 0,000 |
| jus de langoustines | ||||
| oignon | kg | 0,024 | 1,002 | 0,024 |
| Beurre 300782 | kg | 0,012 | 11,774 | 0,141 |
| Langoustines congelées | kg | 0,240 | 26,375 | 6,330 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 | 13,495 | 0,405 |
| Carottes | kg | 0,024 | 1,266 | 0,030 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,012 | 19,890 | 0,239 |
| vin blanc 252815 | l | 0,060 | 2,520 | 0,151 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,012 | 2,754 | 0,033 |
| Ail | kg | 0,600 | 9,390 | 5,634 |
| Bouquet garni | Unité | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les asperges peler les asperges Cuire à l'anglaise en botte ficelée Coserver les pointes tailler les queues en brunoise Etuver les têtes au beurre avant l'envoi |
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| 2 | réaliser le jus de langoustines Décortiquer les langoustines à cru rissoler les carapaces à l'huile d'olive ajouter la mirepoix carottes oignons, suer piler au mortier flamber au cognac déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson pai ajouter tomate cocentrée, ail, b garni cuire 30' mixer, chinoiser, réduire, monter au beurre avant l'envoi et émulsionner pour obtenir une mousse |
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| 3 | marquer le risotto Suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz arborio, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire à sec, cuire le risotto en ajoutant en 3 fois le fond blanc de volaille, remuer fréquemment Ajouter la brunoise d'asperges revenue au beurre Avant l'envoi, ajouter le, beurre et le mascarpone, mélanger délicatement ajouter le parmesan |
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| 4 | dressage dans assiette galice, dresser le risotto à l'aide d'un cercle, queue de langoustines sautées au beurre dessus avec pointe d'asperges jus mousseux émulsionné autour bon appétit |
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