Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

 

Fiche technique de fabrication N°2592

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,647 €
Prix de revient TTC Total : 111,526€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
farce
Basilic Botte 0,600 1,002 0,601
Persil plat botte Botte 0,600 1,372 0,823
Coriandre fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
Gingembre kg 0,060 8,335 0,500
Citron confit au sel pièce 2,400 29,181 70,034
Amandes en poudre 401085 kg 0,120 6,858 0,823
Curry (kg) kg 0,002 17,694 0,042
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002 31,872 0,076
montage
Crevettes bouquet kg 1,200 10,497 0,000
Feuille de brick Pièce 24,000 0,188 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 0,189 0,000
Beurre 300782 kg 0,360 11,774 0,000
beurre
Echalotes kg 0,192 2,585 0,496
Menthe fraîche Botte 0,600 1,002 0,601
Citron confit au sel pièce 0,240 29,181 7,003
Beurre 300782 kg 0,600 11,774 7,064
vin blanc 252815 l 0,240 2,520 0,605
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la farce

Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

2

Montage

Clarifier le beurre.

Décortiquer les crevettes en laisser la queue.

Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid.

Frire à 180°C à l'envoi.

3

Beurre de citron confit et menthe

Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre.

Monter comme un beurre blanc.

Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit.

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