Fiche technique de fabrication N°2592
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,512 €
Prix de revient TTC Total :
108,286€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| farce | ||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Persil plat botte | Botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Gingembre | kg | 0,060 | 7,280 | 0,437 |
| Citron confit au sel | pièce | 2,400 | 29,181 | 70,034 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,120 | 5,676 | 0,681 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,963 | 0,017 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,076 |
| montage | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 1,200 | 10,128 | 0,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 0,181 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 0,189 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 9,267 | 0,000 |
| beurre | ||||
| Echalotes | kg | 0,192 | 3,007 | 0,577 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 1,002 | 0,601 |
| Citron confit au sel | pièce | 0,240 | 29,181 | 7,003 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 9,267 | 5,560 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,595 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la farce Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner. |
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| 2 | Montage Clarifier le beurre. Décortiquer les crevettes en laisser la queue. Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid. Frire à 180°C à l'envoi. |
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| 3 | Beurre de citron confit et menthe Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre. Monter comme un beurre blanc. Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit. |
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