Mignon de porc aux pruneaux, purée de pomme et celeri, gaufrette de celeri.

 

Fiche technique de fabrication N°2590

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Prix de revient TTC par unité : 3,191 €
Prix de revient TTC Total : 76,577€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 691,918 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
medaillons
Filet mignon de porc kg 3,600 14,665 52,794
Beurre 300782 kg 0,168 11,869 1,994
sauce
Pruneaux kg 0,480 8,915 0,000
porto rouge modifié 19% 2l l 0,360 9,384 0,000
Cannelle en poudre kg 0,002 0,849 0,000
Fond de veau brun lié 461574 l 1,440 0,277 0,000
Echalotes kg 0,240 3,112 0,000
Gingembre kg 0,036 7,280 0,000
purée
Beurre 300782 kg 0,240 11,869 2,849
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,002 2,405
Céleri rave kg 1,920 3,112 5,975
Crème liquide 35% Baigne l 0,600 6,891 4,135
gaufrettes
Céleri rave kg 0,480 3,112 1,494
  Progression Réa. Sur.
1

Médaillons de porc sauté

Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver.

Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud.

A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur.

2

Sauce aux pruneaux par déglaçage

Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus.

Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle.

Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec.

Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.

 

3

Purée de pomme de terre et céleri

Eplucher, détailler en gros cubes et cuire les 2 légumes ensemble à l'anglaise.

Passer au moulin à purée, mettre au pint la consistance avec la crème chaude et le beurre. Assaisonner.

4

Gaufrette de céleri

Tailler des gaufrettes à la mandoline, frire à 180°C à l'envoi.

Egoutter et assaisonner.

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