Fiche technique de fabrication N°2588
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,427 €
Prix de revient TTC Total :
58,253€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 924,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| crème anglaise | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,050 | 0,853 | 0,896 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,192 | 1,728 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,926 | 0,222 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,071 | 1,065 |
| mousse | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,050 | 6,891 | 0,000 |
| Spéculoos | kg | 0,420 | 2,939 | 0,000 |
| croustillant | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 | 17,016 | 4,084 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,375 | 13,854 | 5,195 |
| Praliné 301470 | kg | 0,600 | 11,922 | 7,153 |
| poire | ||||
| poire conference | 1 | 9,000 | 3,112 | 28,008 |
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,150 | 2,941 | 0,441 |
| sorbet | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Pulpe de poires | l | 0,750 | 10,529 | 7,897 |
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,052 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème anglaise spéculoos Réhydrater la gélatine. réaliser le crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer. |
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| 2 | Croustillant Fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie. Ajouter la feuilletine puis étaler le fond croustillant dans le cadre et laisser prendre 1 h au frais. |
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| 3 | Brunoise de poires Tailler les poires en brunoise. Sauter au beurre. déglacer avec un peu d'extrait de chicoré Refroidir. |
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| 4 | Terminer l'entremet Monter la crème fleurette et l'incorporer à la crème anglaise à la limite de la prise. Verser la moitié de la mousse sur le croustillant, parsemer de brunoise de poires, verser le reste de la mousse. Lisser et faire prendre au froid. |
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| 5 | Sorbet poire Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de poire et mixer. Sangler en sorbetière. |
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