Fiche technique de fabrication N°2588
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Prix de revient TTC par unité :
2,864 €
Prix de revient TTC Total :
68,729€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 924,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| crème anglaise | ||||
| Lait249447 | l | 1,050 | 0,874 | 0,918 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,192 | 1,728 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 1,656 | 0,397 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,071 | 1,065 |
| mousse | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,050 | 4,980 | 0,000 |
| Spéculoos | kg | 0,420 | 9,416 | 0,000 |
| croustillant | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 | 16,822 | 4,037 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,375 | 13,854 | 5,195 |
| Praliné 301470 | kg | 0,600 | 11,890 | 7,134 |
| poire | ||||
| poire conference | 1 | 9,000 | 3,904 | 35,136 |
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,150 | 2,941 | 0,441 |
| sorbet | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,656 | 0,497 |
| Pulpe de poires | l | 0,750 | 10,898 | 8,174 |
| Eau | l | 0,375 | 0,139 | 0,052 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème anglaise spéculoos Réhydrater la gélatine. réaliser le crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer. |
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| 2 | Croustillant Fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie. Ajouter la feuilletine puis étaler le fond croustillant dans le cadre et laisser prendre 1 h au frais. |
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| 3 | Brunoise de poires Tailler les poires en brunoise. Sauter au beurre. déglacer avec un peu d'extrait de chicoré Refroidir. |
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| 4 | Terminer l'entremet Monter la crème fleurette et l'incorporer à la crème anglaise à la limite de la prise. Verser la moitié de la mousse sur le croustillant, parsemer de brunoise de poires, verser le reste de la mousse. Lisser et faire prendre au froid. |
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| 5 | Sorbet poire Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de poire et mixer. Sangler en sorbetière. |
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