Fiche technique de fabrication N°2587
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,948 €
Prix de revient TTC Total :
88,443€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 373,386 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Carrot cake | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,274 | 2,055 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 2,099 | 1,050 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 0,849 | 0,017 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 | 0,965 | 0,579 |
| Levure chimique | Pièce | 4,000 | 0,101 | 0,404 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 19,053 | 0,076 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,620 | 0,997 | 0,618 |
| Carottes | kg | 1,100 | 1,741 | 1,915 |
| Glaçage carrot cake | ||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,110 | 12,343 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,650 | 3,167 | 0,000 |
| fromage frais philadelphia 212775 | kg | 0,200 | 19,431 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 3,112 | 0,000 |
| milk shake fruits rouges | ||||
| fruits rouges | kg | 1,000 | 8,145 | 8,145 |
| Jus de raisins | L | 0,380 | 1,550 | 0,589 |
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 1,000 | 0,284 | 0,284 |
| mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,965 | 0,290 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,500 | 4,326 | 6,489 |
| Couverture noire 70% satilia 46178 | kg | 0,600 | 9,717 | 5,830 |
| gelée de framboise | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,965 | 0,362 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,750 | 19,465 | 14,599 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,070 | 0,280 |
| fruit de la passion | pièce | 3,000 | 10,445 | 31,335 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer le carrot cake Blanchir les oeufs entiers avec le sucre, ajouter huile, épices, incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure, ajouter les carottes râpées très fines (0.880 kg pour 30 pers) garnir moules graissée au silicone cuire 40' à 180°C Glacer : mélanger le philadelphia, sucre glace, et jus de citron étaler sur carrot cake refroidi, amandes effilées torréfiées |
|
|
| 2 | Milk shake Mixer les ingrédients au blender avec quelques glaçons juste avant l'envoi, dresser en verrine |
|
|
| 3 | mousse au chocolat Fondre le sucre dans la crème, verser le mélange chaud sur les palets de couverture, lisser, réserver au frais 2h, fouetter au batteur, garnir |
|
|
| 4 | gelée de framboises Hydrater les feuilles de gélatine, cuire fruit de la passion avec framboises et sucre 6' incorporer la gélatine pressée, refroidir, drersser sur mousse avant la prise |
|
|
| 5 | dressage sur assiette skate : carrot cake, verrine milk shake, mousse chocolat framboise |
|