Fiche technique de fabrication N°2582
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,665 €
Prix de revient TTC Total :
5,316€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 541,045 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Maquereaux | kg | 0,427 | 7,913 | 3,376 |
| Echalotes | kg | 0,008 | 3,007 | 0,024 |
| oignon | kg | 0,013 | 1,424 | 0,019 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,016 | 0,734 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,005 | 2,480 | 0,013 |
| Rillettes | ||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 3,007 | 0,024 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 | 9,267 | 0,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,053 | 4,688 | 0,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,064 | 9,727 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,053 | 1,002 | 0,000 |
| Persil plat botte | Botte | 0,053 | 1,266 | 0,000 |
| Câpres | kg | 0,021 | 5,497 | 0,000 |
| croutons | ||||
| Baguette 200g | pièce | 0,533 | 0,449 | 0,239 |
| Finition | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Basilic | Botte | 0,133 | 1,002 | 0,134 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller, fileter les maquereaux Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement) Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux. Débarrasser, refroidir |
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| 2 | Rillettes Ciseler les échalotes, Hacher les câpres et les herbes Monter la crème et le mascarpone, assaisonner Effilocher les filets de maquereau à la fourchette Assembler les éléments délicatement
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| 3 | Finition Confectionner les croûtons, toaster. Dresser une quenelle de rillettes. Agrémenter de pétales de tomates mondées |
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