Fiche technique de fabrication N°2577
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
215,254 €
Prix de revient TTC Total :
2 152,537€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
24 423,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 | 0,219 | 2,190 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,939 | 0,094 |
| Panure | ||||
| Oeufs 238896 | pièce | 3,000 | 0,258 | 0,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,000 |
| Feuille de brick | Pièce | 7,000 | 0,181 | 0,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 9,267 | 0,927 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 2,342 | 0,047 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 2,926 | 1,463 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 9,267 | 1,205 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 5,222 | 2,089 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 16,044 | 4,813 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 60,000 | 35,343 | 2 120,580 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,494 | 0,748 |
| Decor | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 10,000 | 1,518 | 15,180 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Oeufs mollet pané Cuire les oeufs mollets. Les refroidir, et les écaler. |
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| 2 | Panure à l'anglaise Tailler la feuilles de brick en carrés de 3mm. Paner les oeufs à l'anglaise en remplaçant la chapelure par la feuille de brick. Paner 2 fois A l'envoi, frire dans une hule à 170°C Egoutter, éponger, assaisonner. |
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| 3 | Sauce bordelaise Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le concentré, mouller au vin rouge et réduire. Mouiller au fond brun lié + bg et cuire lentement jusquu'à consistance nappante. Chinoiser, rectifier nl'assaisonnement. A l'envoi, émulsionner au beurre |
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| 4 | Garniture Laver, escaloper les champignons, sauter au beurre. Découenner la poitrine fumée, détailler en fins lardons. Blanchir et sauter à l'huile. Egoutter et rincer les escargots, les faire sauter au beurre moussant sans les dessécher. Glacer à brun les petits oignons. |
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| 5 | Décor et finitions Détailler 10 disques de pain de mie, beurrer légèrement et dorer à la salamandre. Dresser les oeufs au centre de l'assiette sur le pain de mie. ranger la garniture autour et décorer avec la sauce. |
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