Fiche technique de fabrication N°2575
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,883 €
Prix de revient TTC Total :
39,063€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Filet de saumon | kg | 1,600 | 18,779 | 30,046 |
| gros sel de guerande | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| garniture | ||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,400 | 3,433 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 12,797 | 0,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,000 |
| jus de volaille | ||||
| Fond brun clair | l | 0,400 | 0,602 | 0,241 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,495 | 2,699 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,100 | 7,332 | 0,733 |
| finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer les pavés détailler les pavés (0.150g pièces ) saler au gros sel, resever au froid pendant 2 heures il est possible de fumer les pavés pendant 2 heures |
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| 2 | marquer en cuisson les lentilles cuire les lentilles avec une brunoise, de carottes de d'oignons. ajouter la potrine taillée en petits lardons.lier au beurre en fin de cuisson ,réserver.
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| 3 | confectionner le jus de volaille reduire à glace le jus de volaille, l'emulsionner avec 0.2 l d'huile d'olive et un filet de vinaigre balsamique |
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| 4 | marquer en cuisoon les pavés sauter les pavés et terminer la cuisson au four |
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| 5 | dresser dresser les pavés sur un lit de lentilles , entourer d'un cordon de jus de volaille. ciboulette en finition |
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