Fiche technique de fabrication N°2571
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,669 €
Prix de revient TTC Total :
5,354€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 709,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,035 | 4,347 | 0,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,030 | 0,997 | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sirop | ||||
| Purée de cassis | kg | 0,025 | 8,757 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,040 | 3,139 | 0,000 |
| sirop à 30° | L | 0,065 | 0,000 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Purée de cassis | kg | 0,150 | 8,757 | 1,314 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 4,748 | 1,187 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 0,189 | 0,284 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Nappage | ||||
| Purée de cassis | kg | 0,025 | 8,757 | 0,219 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,075 | 4,537 | 0,340 |
| Tuile | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,013 | 0,997 | 0,012 |
| Purée de cassis | kg | 0,025 | 8,757 | 0,219 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,497 | 0,210 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 2,003 | 0,100 |
| Finition | ||||
| Cassis frais | kg | 0,050 | 2,308 | 0,115 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit Monter les blancs, ,serrer au sucre. Incorporer les jaunes, la farine tamisée et la f"cule en soulevant. etaler sur silpat et cuire au four à 210 °C |
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| 2 | Sirop Faire un srop à 30° ajouter la pulpe et laisser tiédir. |
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| 3 | Mousse cassis Réaliser une meringue italienne. Fondre la gélatine, l'incorporer à la pulpe, bien mélanger. Monter la crème et mélanger la pulpe collée, la meringue froide et la crème montée. |
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| 4 | Montage Chemiser les cercles avec le biscuit, mettre un disque au fond. Puncher, garnier de mousse et prendre au froid. |
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| 5 | Tuile cassis Crémer le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la pulpe et la farine et laisser reposer. Etaler sur silpat et cuire au four à 170°C Mouler en gouttière à la sortie du four. |
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| 6 | Nappage cassis Fondre le nappage avec un peu d'eau, ,ajouter la pulpe et mélanger Amener à températue limite de prise et napper les entremet, faire prendre au frais. |
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| 7 | Dressage Déposer une grappe de cassis cristallisée sur l'entremet, démouler sur assiette. Déposer une tuile. |
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