Fiche technique de fabrication N°257
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,649 €
Prix de revient TTC Total :
5,194€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 481,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,032 | 1,490 | 0,048 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,958 | 0,153 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,192 | 0,154 |
| Eau | l | 0,032 | 0,139 | 0,004 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,234 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,958 | 0,153 |
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,004 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,800 | 0,165 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,400 | 0,874 | 0,350 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,958 | 0,057 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,192 | 0,614 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| Montage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Eau | l | 0,056 | 0,139 | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:03:00 |