Fiche technique de fabrication N°257
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,645 €
Prix de revient TTC Total :
7,744€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 481,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 0,926 | 0,044 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,997 | 0,239 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,192 | 0,230 |
| Eau | l | 0,048 | 0,139 | 0,007 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,274 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,997 | 0,239 |
| Eau | l | 0,300 | 0,139 | 0,007 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,200 | 0,165 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 | 1,013 | 0,608 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,090 | 0,997 | 0,090 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| Meringue | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,926 | 0,139 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 0,189 | 0,454 |
| Montage | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,926 | 0,278 |
| Eau | l | 0,084 | 0,139 | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pâte à choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Dorer et cuire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:03:00 |