Poulet sauté façon bourguignonne

 

Fiche technique de fabrication N°2567

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Prix de revient TTC par unité : 4,519 €
Prix de revient TTC Total : 72,310€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 883,560 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,400 1,372 0,549
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Poulet jaune PAC 1.2kg kg 4,000 5,368 21,472
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,261 0,652
Farine t45 kg 0,240 1,011 0,243
vin rouge 211413 L 1,600 3,637 5,819
Fond de veau brun lié 461574 l 3,000 0,340 1,020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Poivre blanc kg 0,004 26,597 0,106
Garniture
Champignons de paris kg 0,600 5,222 0,000
oignon kg 0,600 1,002 0,000
Petits oignons garniture kg 0,600 3,545 0,000
Beurre 300782 kg 0,400 11,869 1,899
Poitrine salée kg 0,400 12,448 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,261 0,652
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,926 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Pain de mie entier kg 0,400 1,110 0,000
Poivre blanc kg 0,004 26,597 0,106
pommes fondantes
Pomme de terre Charlotte kg 4,800 2,585 12,408
Bouquet garni Unité 4,000 1,002 4,008
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Fond blanc de volaille 859074 l 4,000 0,485 1,940
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,040 3,839 0,154
Finition
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Persil frisée botte Botte 0,040 1,372 0,055
Persil plat botte 0,200 1,372 0,274
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

découper le poulet  à cru

Cuisson

cuire en  mode ragout à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

pommes de terre tournées traitées fondantes

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

poulet  en légumier avec garniture

pommes fondantes en plat sabot

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation